健康和美味通常是並道而行,要如何讓它們交叉呢,就得動點腦筋囉~

說真的,白麵包的細緻不管是台式麵包或是歐式麵包,用白麵粉做出來的口感總是比全麥軟嫩很多,雖然全麥多了麥香在嘴裡慢慢化開後越嚼越香,但不可否認的,它真的沒有白麵包來的容易讓大眾接受~
無奈,我就是一個愛全麥勝過於白麵包的人,說不上是不是因為健康的因素而將我洗腦,還是白麵包吃來吃去只覺得是在吃澱粉,沒有那個香氣。
從以前麵包機時代(大約是06年中開始),就很愛用全麥取代白麵粉,在缺少經驗磨練下,經常做出麵包石頭充當家裡的裝飾品,老怪麵包機做出的麵包很難吃,也一度懷疑那台趁特價時買的Breadman麵包機是個瑕疵品,但好歹也要6-70鎊阿!
直到發現當時網路上很有名的幾位麵包烘培高手之一也是跟我用同一台麵包機還寫了一堆麵包機食譜時,我就知道再也沒藉口怪機器了~~ 
 
才剛轉了一個念,打算奮發圖強扭轉乾坤,暖身技巧都還沒練起,就在一次打法國棍麵糰時,這台"麵包先生"掛了!整個轉軸斷掉動不了!

『不會吧,才說它很爛馬上就爛給我看!?』當時真是哭笑不得。也暫時斷了我的麵包夢,繼續乖乖的去麵包店買胖吃~

一兩年過後,因為懷念起饅頭和包子,買不到好吃的,又不想手甩麵糰,有鑑於上回僅一歲就夭折的短命麵包機,腦筋打到頗受好評的Panasonic日產麵包機上,但看到價格有點卻步,朋友也說不用買這麼高檔的,他家一台50鎊左右的的也是用的嚇嚇叫~ 每兩天就會烤一條麵包來吃~ 
好吧~ 手藝不好也不能怪人家機器陽春,能不能出師完全是靠自己的努力~
於是,08年11月第二台陽春板DeLonghi麵包機入住了(也花了60幾鎊),比第一台做出的麵包還糟糕,因為武功又廢了.....自此之後我只拿來做饅頭和包子,一概不再碰麵包~(麵包機含冤待申)

現在回想起來,一切就是"食譜"搞的鬼~ (又在怪別人了,噗~)

會這樣說,真的是有原因的,不是在找臺階給自己下喔  


第一,我愛亂改食譜,人家說白麵粉我就偏愛放全麥的,人家說用奶油我就愛用橄欖油,人家說要加糖多少,我就硬要少放幾克,唯二我照做的,就是人家說放多少液體我就放多少液體,發酵多久我就發酵多久!
第二,用什麼油加多少糖或鹽其實影響不大,最重要的是不同牌子的麵粉吸水量不同,全麥和白麵粉所需要的液體量也不同。
全麥麵粉需要更多的水量,麵糰的濕度要依所想要的麵包成品而定,乾乾硬硬的麵糰烤出來的麵包就會跟石頭一樣。

如果真要完全照食譜,做出大師級的口感和美味,食譜就必須要說明用哪一款麵粉,哪一款酵母,幾度的水。發酵的溫度和酵母量,也是決定發酵多久的關鍵,不是食譜說多久就多久。

這些經驗,我是在去年中"大廚"進駐後,密集的練習在失敗中找出口,才歸納出來的感想,也難怪,在此之前,不要說Panasonic的麵包機,就算再來10台1-200鎊的麵包機都會被我打入冷宮。說穿了,就是經驗不足,手藝爛嘛~~

廢話鋪陳了這麼多,就是要告訴大家,我還是本性難改,依然一直在亂改食譜,白麵粉還是一定要改成全麥,但是老天有眼,有志者事竟成,

我~~~終於做出好吃的全麥麵包了!健康和美味辛辛苦苦一路跌跌撞撞的,終於還是走到了交叉點,感動~

全麥麵包的重點是,麵粉量一定不能全部用全麥麵粉,比例最好不要超過一半,也就是說500g的麵粉裡,全麥佔250g就好,頂多到300g,這樣的比例大眾接受度較高,而且一定要用全麥高筋麵粉,全麥麵粉也是有分低中高三種喔~


【全麥芝麻肉桂吐司】 

這次,我用全麥高筋麵粉做液種,前一天先將液種做好放在冰箱冰一晚,隔天起床馬上將液種放到室溫,過至少一小時回溫後再開始打主麵糰。用這種事先長時間低溫發酵的方式,可以節省當天麵糰發酵的總時間,也讓麵包組織更柔軟保濕,且增加麥香。缺點是得先想好隔天真的是有時間可以做麵包,且不能心血來潮想做就做,得先規劃好~

《冷藏液種》
高筋全麥麵粉(Strong Wholemeal bread flour )  
 125g
水 125g
酵母 1/2tsp

(我做了雙倍份量,另一份做蔥花麵包)
全部材料在保鮮盒裡攪拌混合均勻到無粉粒即可,蓋上蓋子,室溫放一小時後移入5度C冰箱至少16小時。

 

《主麵糰》
鮮奶...............140g 
酵母...............1小匙(tsp) 
高筋全麥麵粉...65g


 

以上材料丟入後先攪拌一下,讓全麥麵粉吸收水分,再加入  
高筋白麵粉......260g

黑糖................60g  
鹽...................5g
全蛋一顆.........55g
奶粉...............10g

冷藏液種麵糰..... 250g  


 

以上攪拌均勻成糰後,再加入  
奶油...............37g

芝麻粉............20g

 
綜合肉桂香料粉(Cinnamon, Coriander Seed, Caraway, Nutmeg, Ginger, Cloves.)適量,待會兒整型時會用到 

 

美善品設定揉麵4分鐘,揉成光滑有薄膜的麵糰,
麵糰蠻濕的,千萬不要再加粉,挖出放入抹油的鋼盆或玻璃盆裡,用手往外慢慢往下折整成圓形,蓋上濕布或保鮮膜封緊,
發酵到兩倍大,時間請自行斟酌,大約40分鐘到1小時左右。


※ 發酵溫度30度C,在寒冷的冬天,我將烤箱預熱到40度C,放一杯沸水在最裡面增加濕度,放入麵糰盆,用溫度計監控隨時保持在25-30度C。
  

 
 

工作檯上灑粉,倒出發酵好的麵糰,手指壓一壓拍出空氣,用手掌慢慢轉成圓形,切割成六份 


拿起麵糰往外翻折,一一整型成圓形,蓋上濕布或保鮮膜,鬆弛20分鐘 


桿成長條形,捲起,再鬆弛15分鐘。 


再桿開,灑上綜合肉桂香料粉和糖粉(也可省略),鬆鬆的捲起,不要壓太密  

 

排入噴了油的2L(12兩)不沾吐司模中,表面噴水,蓋上濕布入烤箱發酵到二倍大,約一小時左右。  


取出,塗一層全蛋液 


烤箱預熱到190度C,因為我的烤箱有風扇循環,所以溫度需低無風扇烤箱10度左右,烤30分鐘,或是表面成金黃色,請自行控制時間,我通常若烤到25分鐘已很焦的話,就會降溫到180度或是170度 


出爐後立刻倒出到網架上放涼,澎的好美且香的不得了~ 

 

放涼後才可以切片喔~ 否則會像狗啃的~


全麥可以有這麼鬆軟的組織真是令人感動阿~ 

 

通通送入冷凍庫睡覺~

隔天取出早餐的份量,直接放烤吐司機裡烤一回,立刻還原成外表烤的脆脆內部鬆軟的吐司~
 


肉桂香料和芝麻的香氣讓吐司不再那麼單調,不用抹醬單吃也讓人意猶未盡,大概2天就吃光光了~ ^^
 
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Orange 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • wuchanchuan
  • 耶~
    我頭香
    先推,晚上下班再來仔細看
    ^^
  • 南西這次跑很快喔~~
    來來~送妳一條土司^+++++^

    Orange 於 2013/04/06 07:29 回覆

  • bobinunu
  • 你是說...
    你以前做的全麥麵包~~
    是 100% 的全麥麵粉喔?? @@"
    腰瘦咧~~~
    要是拿去丟牆壁~~
    沒丟準還會把窗戶打破吧~~ XD
    偶做全麥有給它放到 20% 就已經算多了~~
    放再多的話那幾隻歪嘴雞就不吃了~~

    偶家跟你家的飲食喜好真的是兩條平行線....
    不過偶很好奇的是~~
    你家 oak 是本來就這樣養生~~
    還是被你逼出來的啊?
  • 妳都不知道,我真的就是照包裝袋上的100%全麥吐司做,
    真的挫折感超重的拉><
    我哪知道全麥麵包還可以摻白麵粉,以為這樣就不叫全麥麵包了咩...
    現在知道拉,要好吃就得要魚目混珠一下了~噗~

    我來去幫妳問一下齁~~~ (跑開)
    (再跑回來) Oak說阿~~
    "一半一半拉~~"
    意思就是說齁,不好意思說都是被我影響的拉
    妳知道嘛~~
    男人還是多少要留點面子~~噗哧~

    Orange 於 2013/04/06 07:35 回覆

  • princesspink
  • 看起來好棒好好吃耶
  • 謝謝^^
    還是喜歡自己做的麵包感覺比較健康XD

    Orange 於 2013/04/16 06:45 回覆

  • wuchanchuan
  • 全麥麵包我只做過一次
    那次好像也只用了10%的全麥麵粉
    後來覺得不好吃
    就沒有再放了
    要吃得健康又要兼顧美味
    真是不容易啊!!
  • 添加全麥粉還真的需要練一下,否則還真是會很想砸牆XD
    不過阿,我現在發現如果自己培養天然酵種做出來的麵包就算是白麵包也是很健康喔^^
    最近要開始來玩...

    Orange 於 2013/04/16 06:49 回覆

  • luciaangel
  • 這個好健康唷!!!
    當早餐或野餐帶出門都很方便呢!

    推~

    H.貓貓
  • 是阿~
    早上丟烤麵包機烤一下就回復香噴噴的麵包
    真是方便呢^^

    Orange 於 2013/04/16 06:50 回覆

  • sweet4ever
  • 推6
    真的很健康~~~
    很久以前都覺得健康的東西很難好吃
    現在好像兩者都可以兼俱了
  • 對阿,真的是有辦法的~
    幸好現在網路資訊發達,大家也都不吝惜分享
    所以把很多不可能都變成可能了^^

    Orange 於 2013/04/23 05:20 回覆

  • cak3128612rf
  • 液種做法對全麥麵粉有很大的幫助,
    況且妳液種量下很多,
    想必應該很柔軟。
    美善品揉麵4分鐘就有薄膜?
    雖然之前不是用液種麵團,
    但總決他溫度很容易升高,
    後來還是用攪拌機來打麵糰卡樹西。
  • 是阿~~液種這方式真不錯,現在都寧可多花點時間來換美味:)
    可能我這裡溫度低,室溫都只有14-15度左右,所以我覺得很ok喔^^
    美善品打麵糰真是快阿~

    Orange 於 2013/04/23 05:22 回覆

  • changbre
  • 原來麵包機比我想像的便宜耶 ~
    妳家該不會有切吐司的機器吧? 怎麼每片都一樣厚?

    我也不愛全麥吐司, 超市有賣50:50的, 那就超好吃的, 比全白有味道 ~
    現在才知原來全麥麵包不是用100﹪全麥麵粉, 做麵包這行的學問真多 ~
    在英國, 真的從來沒吃過好吃的吐司麵包,
    只有很久前在Wembley stadium旁的日本小麵包店買過日式紅豆吐司, 好吃, 好貴 = =“
  • 是阿~麵包機其實蠻值得投資的,不貴又可以打好多種類麵糰,我有朋友是真的都在前一晚把麵包材料丟進去,設定時間在早上早餐時間烤好出爐,幾乎不再買市售麵包~
    不過我覺得那樣做出來的麵包並沒有到非常好吃,但不挑的人這樣就很滿足很夠了~
    50:50那款真的不錯~
    以前偶而還會買Warburtons的白吐司烤來吃,我們覺得是最好吃的烤白吐司,只是為了健康非常少買:P 鬆鬆脆脆的,再抹上奶油果醬真的是人間美味阿~ 不知道你有吃過它那款全白的嗎?
    那家日式的紅豆吐司我也買過耶,但真的是很貴>< 現在就靠自己了:)

    Orange 於 2013/04/23 05:29 回覆

  • mli2005
  • 一怕歐包

    二驚全賣~

    三怕被丟滑鼠~緊酸!
  • .........

    我直接殺去妳家~~~~

    偶要吃瑞士捲,肉羹湯,炒米粉,蚵仔麵線,蚵仔煎,水煎包,蔥油餅.....
    ((敲碗))

    Orange 於 2013/04/24 04:43 回覆

  • jinjinsu
  • 我是沒天份..所以老是怪東怪西...
    看妳說的簡單,換我作的話...
    成品就是一條丟人會歐青的木棒...><"
    +1~~
  • 其實阿....我也沒啥天份哩...
    所以阿....花很多時間在革命...
    嗚~~~~~

    Orange 於 2013/04/24 05:21 回覆

  • 朵拉
  • 呵呵~我以前還不是很懂麵包的時候也這麼做過
    100%全麥麵粉....
    結果馬上把全麥麵包給畫個大叉叉拒絕來往
    後來才知是自己無知誤會人家~哈哈哈哈
    菊子功夫了得麵糰整型的好美
    我好尬意烤好後麵包頂有著深深的亮澤
    你家那時候一定香噴噴心情好至抱著麵包起舞XD
  • 哈哈~~原來不只我一個人這樣過喔~~(握手)
    光澤喔?表面塗蛋液烤好後就會閃閃發光拉~^^
    烤完麵包喔~不只全家香噴噴,我的頭髮也都是麵包味XD

    Orange 於 2013/04/25 06:03 回覆

  • angelines227
  • 推10
    全麥真的很健康而且纖維質也很高,我以前也超愛亂改配方
    後來老師說配方中的奶油,糖,鹽都有一定的比例不可以改所以我就開始配麵粉
    如全麥配高粉~全麥配法國麵粉XDDD
  • 真的~~~剛起步時什麼都不懂還很愛自作主張,都不知道人家寫食譜的人可是用心良苦調配過的~~亂亂改還怪人家食譜不好,噗~
    現在油條了,知道要怎麼改了,失敗的機率低了點~~呵呵~~^^

    Orange 於 2013/04/25 06:06 回覆

  • 廚房探險家凱西
  • 我也是愛全麥剩過於白麵包
    白麵包吃一下沒兩小時又餓啦~
    你的全麥土司看起來真紮實
    配幾片火腿片、起司、蕃茄生菜當午餐三明治一定能吃的很飽~~