鴨肉對我倆陽盛陰虛的體質來說是很好的一種肉類,尤其在秋冬它可以滋陰補虛,降火氣。
但鴨肉普遍都很肥,如果燉鴨湯不管是薑母鴨或是當歸鴨都很油膩,要把油逼出最好的方式莫過於烤鴨了!
二個月前第一次嘗試自己烤整隻鴨,色澤不是很美,當然也沒有脆皮...而且最困難的部分就是要挖出比石頭還硬的麥芽糖調和成那個麥芽糖水!
想要做出真正的"脆皮"烤鴨,一定不能省略"吹皮"這個動作,但講求簡單方便一切以養身能吃就好為主要烹飪宗旨的我,又怎麼可能去做吹皮這個動作呢?好吧,我承認我沒有一頭尖尖的珍珠奶茶吸管,也懶得去穿針引線的縫鴨皮(連扣子掉了都不會去縫了,又何況是為了吃的,難不成沒有脆皮就不能吃嗎?),就這樣,第二次烤鴨我還是沒有吹皮,想當然爾也不會有脆皮出現了! 不過我的主題是烤鴨,可不是"脆皮烤鴨"喔~~

Tesco的生鴨正在做每公斤半價特惠,這一隻2kg重的鴨是8.36鎊,後來發現costco相同牌子的鴨不用特價就跟tesco差不多價格了(一公斤3.89鎊),包裝沒有tesco密封的好就是了,下次買來試試看就知道品質一不一樣了~


事先準備材料:
一. 抹到鴨肚裡的鴨鹽: (原食譜有加陳皮粉和甘草粉,因為我都沒有所以省略)
五香粉、鹽、 細糖混合拌勻
二. 塞到鴨肚裡的鴨料:
材 料:蒜頭、紅蔥頭、薑,醬油、米酒、糖和鹽適量
做 法:
1.熱油鍋→將切薄片的薑片爆香,開小
火爆至乾黃 →加入紅蔥頭和蒜頭拌炒
2.加入糖、鹽、米酒調味,大火快炒讓水分收乾,汁吸進去即可
3. 另準備2顆八角和鴨料一起塞進鴨肚裡
三. 抹在鴨身上的脆皮水:
材 料:麥芽糖、紅醋(我用紅酒醋)、白醋(我用白酒醋)、
蜂蜜
做 法:
1. 麥芽糖罐先泡在熱水中軟化一點後比較好挖出
2. 挖出的麥芽糖拌熱水溶解放凉→加蜂蜜
、紅醋、白醋拌勻即可

另準備: 燒一壺熱水燙鴨用



醃鴨做法:
1. 先將鴨洗淨,放在烤架上,將屁股抹鴨鹽到腹部內,手伸進去整個塗抹均勻,可加米酒和醬油推開,但其實裡面有水份所以不一定要加
2. 將炒好的鴨料填入鴨腹部塞滿後把屁股洞縫起,我是把屁股塞進去密合
3. 用熱水燙鴨使之定型,再均勻刷上脆皮水,多刷幾次正反面和胳肢窩等地方都要刷
4. 放在通風處風乾6小時即可(我是10pm處理好,放到隔天10am才烤)


風乾好的鴨


丟進第一次使用的Halogan烤箱,因為還不清楚其特性,所以先設定150度烤30分鐘


30分鐘後是這樣...(中間有打開刷一次脆皮水)
上色不是很均勻,靠近上面加熱器的部分明顯的上色較快


翻面繼續烤20分鐘


翅膀和腿部分有點快要焦了,趕緊用錫箔紙包住


最後兩面分別烤了50分鐘150度
下回要改進試試看每20分鐘打開刷一次脆皮水並翻面,兩邊一樣各烤40分鐘應該就可以了
慢火去烤會比較均勻
而且鹵素烤箱受熱較快,不需要用太高的溫度


完成囉~還是有點脆皮呢!
比第一次成功許多,色澤也比較好看,雖然超麻煩也花費很多時間,但是很有成就感拉!!


片鴨中...


這是生鴨上面附的西式烤鴨食譜
下次來試試看,或許也很好吃而且簡單多了阿!!



【鴨肉小知識】截自網路文章
1. 有台灣民間說長皮膚病的人不宜吃鴨肉的源由為何?筆者認為此觀念來自於中醫的「發物」理論,中醫認為屬於「發物」的食物會誘發疾病,這也是「鴨肉有毒」的理論基礎之一。但是台灣民間搞錯了,禽肉中屬於發物的乃鵝肉,並非鴨肉,會誘發皮膚病的為鵝肉,不是鴨肉。

2. 有台灣民間說長皮膚病的人不宜吃鴨肉的源由為何?筆者認為此觀念來自於中醫的「發物」理論,中醫認為屬於「發物」的食物會誘發疾病,這也是「鴨肉有毒」的理論基礎之一。但是台灣民間搞錯了,禽肉中屬於發物的乃鵝肉,並非鴨肉,會誘發皮膚病的為鵝肉,不是鴨肉。

3. 鴨子富含營養,不僅享有『京師美饌,莫妙於鴨』、『無鴨不成席』之美譽,同時也為祖國醫學所稱道:『滋五髒之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津……』。『尤其當年新鴨養到秋季,肉質壯嫩肥美,營養豐富,能及時補充人體必需的蛋白質、維生素和礦物質。同時鴨肉性寒涼,特別適合體熱上火者食用,所以秋季食療首選鴨。』國際烹飪大師屈浩介紹說,在上海、南京等地,秋天吃鴨肉已經成為了一種飲食傳統。

  吃鴨可以除秋燥。鴨和雞同為禽類,功效卻大不相同。雞尤其適合的冬季進補,民間素有『逢九一只雞,來年好身體』說法。而鴨屬於水禽,元朝的御醫忽思慧在《飲善正要》裡說,鴨肉味甘、冷、無毒,補內虛,消毒熱,利水道。可用於頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥。『經常食用鴨肉對體弱陰虛、水腫食少、大便乾燥、低熱者最為有益。』中國中醫科學院西苑醫院教授楊力表示,因此,夏秋的燥熱季節最適合吃鴨。相比之下,豬牛羊等其他肉類就稍遜一籌。
  鴨肉的脂肪最健康。鴨肉富含B族維生素和維生素E,其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸,易於消化。『此外,鴨肉中的脂肪不同於其他動物油,其各種脂肪酸的比例接近理想值,化學成分和橄欖油很像,有降低膽固醇的作用,對患動脈粥樣硬化的人群尤為適宜。』楊力說。  此外,鴨肉對心臟也有好處。100克鴨肉裡面大概含有300毫克的鉀,鉀跟心臟節律有關,而且鉀高了能夠對抗鈉。『鹽吃多了鈉高了是造成高血壓的原因,所以,日常生活多吃點鴨肉取代其他的肉菜,是非常健康的。』中國農業大學食品學院副教授何計國說。

  感冒時別吃鴨。鴨肉雖好,吃時也有講究。首先,感冒患者不宜食用鴨肉,否則可能會加重病情。感冒時還是以喝雞湯為宜;其次,慢性腸炎者要少吃,鴨肉味甘咸,吃了可能使腸炎病情加重;腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等癥狀的人也最好少吃鴨肉。

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